Zákal ve víně a nefelometrie

:: Úvod » Měřicí technika » Nabídka » Podpora » Zákal ve víně a nefelometrie ::
  • V poslední době je filtrace nejdynamičtěji se rozvíjející oblast technologie ve vinařství. Řada výrobců, aby zajistila vznik kvalitního produktu, přistoupila k modernizaci nebo zakoupení nových filtračních linek. Spoléhají však na svou zkušenost a bezporuchovou funkci filtrace či mikrofiltrace, a tak zde chybí průběžná kontrola efektivity filtrace při výrobě. Nepřipouštějí si, že kvalitním způsobem provádění kontrol zákalu mohou předejít vážným problémům se stabilitou produktu, včas reagovat a v konečném výsledku i uspořit vlastní finanční prostředky.

Zákal (turbidita) v kapalině je obecně definován jako snížení průhlednosti kapaliny způsobené přítomnými nerozpuštěnými látkami. Pro kontrolu zákalu vína, nebo jste-li příznivci termínu čirosti vína, vinaři používají staletími zažitý způsob. Pohledem do světla, v lepším případě ve slunečním světle, se přesvědčují o jednom ze znaků jakosti svého produktu. Tento způsob se však spíše hodí pro posouzení vína bezprostředně před spotřebou. V moderních technologiích při výrobě, kdy je cílem dosažení kvalitních, archivních vín, již nemá místo. Řada problémů je totiž způsobena podceněním zákalu a později je pak nutné řešit stabilitu nápoje, což je spojené se ztrátou finančních prostředků, v ještě horším případě se ztrátou důvěry zákazníků. Víno musí být nejen jakostní v mladém stavu ve sklepě, ale musí si udržet kvalitu i po delší archivaci a popřípadě vydržet ne příliš dobré zacházení na cestě k zákazníkovi.

Uvědomme si, že velikost částic, které mohou způsobit nežádoucí biologický proces nebo nastartovat chemické reakce, je řádově v desetinách mikrometrů až jednotek mikrometrů. Je pak otázkou času a pro ně příznivých světelných a tepelných podmínek, kdy se negativně podepíší na kvalitě vína. Takto malé částice lidským okem běžnými prostředky v žádném případě nepostihneme (jedině při vysokých koncentracích), kontrola v externí laboratoři může dát výsledek pozdě, až je produkt chybně zfiltrován. Je pak nutné proces znovu zopakovat. Zvýšené výrobní náklady radost určitě neudělají. A to můžeme mluvit o štěstí, že jsme nápravu provedli včas a takovýto produkt nebyl již lahvován.

K odhalení mechanické či mikrobiologické nečistoty produktu slouží optické metody přístrojové analýzy. Tyto metody byly komerčně rozvinuty v průběhu posledních dvou až tří desetiletí a našly nezastupitelné uplatnění v řadě oborů nejen potravinářského průmyslu. Zvláště v oboru kvasného průmyslu zažívá měření s použitím zákaloměrů rozmach, provozní i laboratorní zákaloměry se používají v různých fázích procesu při kontrole filtrace až po kontrolu stability produktu v lahvích. Zejména v pivovarnictví jsou rozpracovávány různé postupy laboratorních postupů pomocí zákaloměrů k předpovědění stability nápoje.

Domnívám se, že i vinaři při výrobě kvalitních archivních vín budou postupem času nuceni přijmout nové technologie. Neznamená to opuštění tradičních metod, ztrátu identity vína, ale zvýšení konkurenceschopnosti. Přinese to nejen úsporu výrobních nákladů, ale i jistotu, že jejich produkt bude kvalitní a na trhu žádán. Samozřejmě jen ten, kdo vyrábí vína pro "rychlou spotřebu" nemusí těmto trendům věnovat pozornost.

A v čem mohou vhodné optické pomůcky a měřicí přístroje pomoci? Vinaři se potýkají s mikrobiologickými i nebiologickými zákaly. Mikrobiologický zákal je způsoben přítomností a množením kvasinek, bakterií a plísní. Nebiologický (koloidní) zákal je způsoben chemickými reakcemi, řadíme sem bílkovinný zákal, popř. kovový zákal. V neposlední řadě mohou výsledný efekt ovlivnit i mechanické nečistoty. Tvorbu těchto zákalů lze včas zachytit. Už při naplavování křemelinového svíčkového filtru. Lze se přesvědčit, zda je filtr řádně naplaven a zda nepropouští křemelinu. Při samotné filtraci vína se pak kontroluje účinnost filtrace. Na základě průběžných výsledků je možná i optimalizace složení filtrační křemelinové směsi. Přístroje pomohou určit filtrovatelnost, jednoduchá je i kontrola po mikrofiltraci. Je možné stanovit připravenost vína na lahvování, dokonce i v lahvích sledovat stabilitu nápoje. Je nutné zdůraznit, že se tak děje prakticky v reálném čase, měření je rychlé bez nároku na další spotřební materiál. To oceníme zejména v případě, že výrobní proces je v běhu a není prostor na časově náročnější testy. Zajisté komplex těchto opatření spolu s dalšími laboratorními zkouškami pomáhá na cestě ke kvalitnímu produktu a ke spokojenosti spotřebitele.

Přístrojů pro měření zákalu se vyrábí celá řada, každý přístroj je vhodný pouze pro svou oblast použití, a poměrně málo jich vyhoví pro nasazení v potravinářském průmyslu. Protože se pohybujeme v nízkých hodnotách zákalu, zvolíme přístroje založené na nefelometrickém principu, které určují zákal měřením intenzity rozptýleného světla od suspendovaných částic. V dokonalejších přístrojích je přidáno čidlo, měřící současně absorpci prošlého světla, pak hovoříme o tzv. poměrové metodě nefelometru. Laboratorní nefelometry v potravinářství nyní již téměř výhradně používají umístění kyvety se vzorkem ve vodní imerzi, což dále zlepšuje optické vlastnosti přístroje a zabraňuje rosení stěn kyvety při měření chladového zákalu, a dvojúhlové měření - čidla jsou umístěna kolmo a v dopředném ostrém úhlu proti zdroji světelného paprsku. Při dvojúhlovém měření lze totiž rozlišit podíl částic různé velikosti na zákalu. Dopředný úhel měření je citlivější na částice větší než cca 0,5 až 1 µm, kam spadají svou velikostí částice kvasinek a křemeliny. Porovnáním hodnot zákalu z obou úhlů lze např. dovodit, zda je zákal převážně bílkovinného nebo kvasného charakteru. Další přidanou hodnotou stolních zákaloměrů může být měření zákalu v lahvích.

Pro ty, kteří se chtějí s možnostmi, které jim moderní nefelometrie dává, teprve seznámit nebo požadují rychlou mobilní kontrolu, slouží nefelometrické indikátory zákalu. I s nimi lze nekompromisně odhalit nežádoucí zákal. Využití je skutečně široké a najde uplatnění i v běžném provozu domácnosti. Od kontroly pitné vody, přes kontrolu vody v bazénu, po zjištění jiskrnosti destilátů.

Ne vždy musí být zjištěný zákal na závadu, ale v mnoha případech je předzvěstí následného nekalého procesu. A bezpochyby se mnoho vinařů se zákalem potýkalo. S jakými úspěchy či ztrátami si každý jistě odpoví sám. Kdo se naučí se zákalem pracovat a dostane ho pod kontrolu, ušetří si mnohá nepříjemná překvapení.


Tento text jsme rovněž publikovali v odborných časopisech Vinařský obzor (7–8/2005, str. 396) a Vinič a víno (4/2005, str. 89).
Dále odkazujeme na článek Stanovení zákalu ve vínech nefelometricky (Vinařský obzor, 11/2004, str. 520, autor Ing. Jaromír Veverka).